Mówiąc o alkoholu w kuchni wiele osób najpierw myśli o tym, jakiego rodzaju trunek należy podać do np. mięsa. Ma on jednak o wiele szersze zastosowanie m.in. w trakcie przygotowywania dań. Czy do tego używa się tylko spirytusu? Co jeszcze może się sprawdzić podczas gotowania? Oto najważniejsze informacje o potrawach, do których alkohol w kuchni będzie niezbędny.
Jak używać alkoholu w kuchni?
Alkohol to środek, który może być przydatny na wiele sposobów. Poza tym, że często towarzyszy wielu daniom jako forma dopełnienia posiłku, to ze względu na swoje właściwości chemiczne i walory smakowe jest wykorzystywany także w trakcie przyrządzania potraw.
W trakcie obróbki termicznej alkohol etylowy wyparuje z dania (jego temperatura wrzenia to 78°C) i pozostanie wyłącznie jego aromat. Wykorzystuje się to często w przypadku niskoprocentowych trunków jak piwo i wino, które mają wyraźne smaki. Bywają też dodatkiem np. do mięsnych marynat – przez swój bogaty bukiet uzupełniają smak potrawy.
Do jakich potraw potrzebny jest alkohol?
Zazwyczaj alkoholu używa się do potraw w celu zmiany ich walorów smakowych – jest to możliwe przez obecne w nim nuty smakowe (szczególnie w winie, piwie, nalewkach) lub przez wytrącenie się wraz z parującym etanolem – lub konsystencji. Jako związek chemiczny wykazuje właściwości higroskopijne.
Ponadto alkohol w kuchni może być niezbędny do wyrabiania innych trunków. Jedną z ogromnych gałęzi przetwórstwa jest tworzenie wielu smakowych wariacji na bazie spirytusu lub wódki. Szczególnie tyczy się to nalewek – specjalnie przygotowane owoce z cukrem zalewa się alkoholem, aby po czasie zyskał pewien smak.
Jednymi z popularniejszych wyborów są, np. maliny i orzechy (poza walorami smakowymi zwraca się uwagę na ich dobroczynny wpływ na organizm), porzeczki, pigwy, cytryny, a także nietypowe połączenia składników, jak np. kukułka (kawa z pomarańczą) lub przygotowywanie trunków na bazie już gotowych słodyczy (np. nalewka o smaku cukierków lodowych).
Przepisy na dania, w których niezbędny jest spirytus, piwo, nalewki, wino
W jakich potrawach niezbędny jest dodatek alkoholu? Choć wiele osób o tym nie wie, nawet odrobina procentów bywa przydatna w trakcie gotowania tych zarówno na słono, jak i słodko.
Ciasto na faworki
Słynne w Polsce wyroby związane z np. tłustym czwartkiem to nic innego jak kruche ciasto smażone w głębokim tłuszczu. Dodanie niewielkiej ilości alkoholu sprawia, że potrzebuje ono mniej wody do prawidłowego wyrobienia (w przypadku kruchego ciasta powinno być jej jak mniej).
Ponadto alkohol w składzie faworków gwarantuje, że w trakcie smażenia wchłaniają one mniej tłuszczu. Z tego samego powodu stosuje się alkohol jako składnik pączków.
Kremy i biszkopty do tortów
Przygotowując kremy służące do przekładania warstw w torcie, często dodaje się do nich niewielką ilość alkoholu. Dlaczego? Służy on do przełamania smaku – kremy stają się mniej słodkie, jeśli tłuszcz zostaje wymieszany z odrobiną mocnego alkoholu, jak wódka, rum, czy spirytus. Dzięki temu zyskuje lekko ostry akcent i nie jest mdły.
Alkohol jest także wykorzystywany do przygotowania ponczu, którym nasącza się biszkoptowe blaty. Dzięki temu zyskuje delikatną cierpkość i powoduje, że cały tort nie jest aż tak słodki. Ponadto alkoholowa nuta świetnie dopełnia smaki zarówno przyprawowe (np. waniliowy, czekoladowy), jak i owocowe.
Marynowanie mięs
Alkohole o mniejszej mocy często używa się do marynowania mięs. Jednym z popularniejszych zastosowań np. piwa jest używanie go podczas przygotowywania tuszy na grilla.
Karkówka w piwie to jedna z kultowych potraw przyrządzana w wielu ogródkach w okresie letnim. Alkohol sprawia, że mięso nie wysusza się i ma cudowny, delikatny aromat, który fantastycznie komponuje się z przyprawami, miodem i musztardą.
Trunek stosuje się także w trakcie duszenia potraw. Gdy nie ma czasu na to, aby mięso przez długi czas było wystawione na działanie ciśnienia i temperatury, można dodać alkohol, dzięki któremu mięso szybciej zmięknie. W ten sposób – mimo krótszej obróbki – danie będzie miękkie, kruche i soczyste oraz delikatne w smaku.
Flambirowanie
Flambirowanie to nic innego jak podpalanie potraw. Często może być kojarzone z uliczną kuchnią azjatycką, jednak jest to popularne rozwiązanie stosowane w wielu sztukach kulinarnych na całym świecie. Metoda jest używana przy smażeniu, zazwyczaj w celu redukcji nadmiaru płynów z patelni. Dlaczego się ich nie odlewa?
W ten sposób dochodzi do redukcji cieczy, jednak pozostają rozcieńczone w niej aromaty i przyprawy. Aby doszło do zapłonu, zazwyczaj wybiera się alkohole o wysokiej mocy. Dodatkowo ich obecność spowoduje pojawienie się w potrawie nowych nut smakowych.
Podczas flambirowania należy zachować szczególną ostrożność – kontakt alkoholu z gorącym tłuszczem powoduje nagły wybuch dużych płomieni, które mogą wywołać poparzenia u kucharza lub podpalenie włosów i brwi. Z tego względu trunek dolewa się w niewielkiej ilości i w bezpiecznej odległości od patelni. Płomień nie powinien utrzymywać się dłużej niż 20-30 sek. – po tym czasie trzeba go ugasić.
Deglasowanie
Deglasowanie to kolejna metoda kulinarna. Polega ona na odzyskiwaniu resztek pozostałych na patelni. Naczynie należy mocno rozgrzać, a następnie wlać na dno schłodzone wino. Spowoduje to oderwanie się resztek dania od dna garnka. Po dodaniu alkoholu naczynie powinno być natychmiastowo zdjęte z ognia.
Przetwory
Innym sposobem wykorzystania spirytusu w kuchni jest wekowanie słoików przy jego pomocy. Niepełną łyżeczkę 95% spirytusu wystarczy wylać na wierzch przetworu i podpalić. Gdy płomień obejmie całą górną powierzchnię, słoik należy natychmiast zakręcić. Ogień powoduje powstanie próżni i zassanie wieczka. Aby wekowanie przebiegło prawidłowo, zakrętka i słoik muszą być bardzo dokładnie wyczyszczone i nie posiadać żadnych uszkodzeń.